До выпечки дрожжевое тесто уже содержит множество маленьких пузырьков углекислого газа, образовавшихся во время брожения. Эти пузырьки удерживаются внутри эластичной сети белков теста.
Когда хлеб попадает в горячую духовку, газ внутри пузырьков нагревается и расширяется. Одновременно часть воды превращается в пар, дополнительно увеличивая внутреннее давление.
Первые минуты тесто быстро растёт в объёме. Затем белковая структура укрепляется, крахмал изменяется под действием тепла, и новая форма закрепляется.
Если тесто плохо вымешано или недостаточно поднялось заранее, пузырьки распределяются хуже. Поэтому красивый объём хлеба зависит не только от духовки, но и от правильного брожения и структуры теста до выпечки.
Комментарии:
Комментариев пока нет.